Analisis Sifat Fisikokimia Keju Mozarella dengan Penambahan Antosianin dari Bubuk Bunga Telang (Clitoria ternatea)
##plugins.themes.academic_pro.article.sidebar##
Published
Dec 24, 2023
Download
Statistic
Downloads
Download data is not yet available.
##plugins.themes.academic_pro.article.main##
Abstract
Kelopak Bunga telang (Clitoria ternatea) mempunyai pigmen antosianin yang dapat digunakan sebagai alternatif pewarna alami untuk memberikan warna ungu-biru. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian bunga telang terhadap sifat fisikokimia keju Mozzarella. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari A=0%, B=0,25%, C=0,50%, D=0,75% dan E=1,00%. Variabel yang dilihat meliputi sifat kimia (antosianin dan pH), sifat fisik (nilai b*), kualitas mutu hedonik dan kualitas hedonik. Pemberian bubuk bunga telang memiliki pengaruh pada kandungan antosianin, nilai b*, nilai pH, warna, tekstur dan rasa. Namun, pemberian bubuk bunga telang tidak memiliki pengaruh pada mutu hedonik aroma. Persentase bubuk bunga telang yang memiliki pengaruh terbesar pada pengujian warna terdapat pada perlakuan E (1,00%) dengan rata-rata kadar antosianin (27,18) mg/g, nilai b* (-18,66), nilai pH (5,58) dan uji skor tinggi subjek pada tingkat tekstur hedonis (4,93) dan rasa hedonis (4,63). Pemberian bubuk bunga telang sebanyak 1,00% pada keju Mozzarella menjadikan kandungan antosianin tertinggi, warna terbiru, serta tekstur yang sangat disenangi panelis.
##plugins.themes.academic_pro.article.details##
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
How to Cite
Rahmadini, A. S., Putra , A. A., Rakhmadi, A., & Ernita, Y. (2023). Analisis Sifat Fisikokimia Keju Mozarella dengan Penambahan Antosianin dari Bubuk Bunga Telang (Clitoria ternatea). Agroteknika, 6(2), 198-212. https://doi.org/10.55043/agroteknika.v6i2.159
References
Angriani, L. (2019). Potensi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) Sebagai Pewarna Alami Lokal Pada Berbagai Industri Pangan. Canrea Journal, 2(1), 1-6. https://agritech.unhas.ac.id/ojs/index.php/canrea/article/view/120
Astuti, L. R. (2018). Penurunan Viskositas Relatif Muskus Sapi Oleh Perasan Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Secara In Vitro [Thesis]. Fakultas Farmasi, Universitas Sanata Darma. https://repository.usd.ac.id/19079/
Carroll, R. (2002). Home Cheese Making: Recipes for 75 Homemade Cheese. Storey Publising. LLC.https://www.amazon.com/Home-Cheese-Making-Recipes-Homemade/dp/1580174647
Dewi, A. P., Setyawardani, T., & Sumarmono, J. (2019). Pengaruh Penambahan Bunga Telang (Clitoria ternatea) Terhadap Sineresis dan Tingkat Kesukaan Yogurt Susu Kambing. Journal of Animal Science and Technology, 1(2), 145-151. http://jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.php/angon/article/download/308/204
Fizriani, A., Quddus, A. A., & Hariadi, H. (2020). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Pada Produk Minuman Cendol. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 4(2), 136-145. https://doi.org/10.26877/jiphp.v4i2.7516
Hariana, H. A. (2011). Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Jakarta, Indonesia: Penebar Swadaya Wisma Hijau.
Hartono, W., & Purwadi. (2012). Penggunaan Jus Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) Pada Pembuatan Keju Mozzarella. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 7(1), 24-32. https://jitek.ub.ac.id/index.php/jitek/article/download/193/179
Lakshmi, C. M., Raju, B. D., Madhavi, T. P., & Sushma, N. J. (2014). Identification of bioactive compounds by FTIR analysis and in vitro antioxidant activity of Clitoria ternatea leaf and flower extracts. Indo American Journal of Pharmacy and Research, 4(9), 3894-3903. https://www.semanticscholar.org/paper/IDENTIFICATION-OF-BIOACTIVE COMPOUNDS-BY-FTIR-AND-Lakshmi Raju/dc64f7470525880907247fcc1642b67e4f97a738
Mardiah., Hasanah, R. N., Novidahlia, N., & Hasan, A. E. Z. (2018). Optimasi Kondisi Ekstraksi meggunakan Enzim dengan Response Surface Methodology (RSM) terhadap ekstra kelopak bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa l). Jurnal Pertanian, 9(2), 84-91. https://www.researchgate.net/publication/332442809_
Marpaung, A. M. (2020). Tinjauan Manfaat Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Bagi Kesehatan Manusia. Journal of Functional Food and Nutraceutical, 1(2), 47-69. https://journal.sgu.ac.id/jffn/index.php/jffn/article/download/30/28
Meilgaard, M. C., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2016). Sensory Evaluation Techniques 5th ed. Boca Raton, United States: CRC Press.
Melati, R., & Rahmadani, N. S. (2020). Diversifikasi dan Preferensi Olahan Pangan dari Pewarna Alami Kembang Telang (Clitoria ternatea) di Kota Ternate. Prosiding Seminar Nasional Agribisnis, 1(1), 84-88. https://ejournal.unkhair.ac.id/index.php/semnasagribisnis/article/view/2447
Neda, G. D., Rabeta, M. S., & Ong, M. T. (2013). Chemical composition and anti-proliferative properties of flowers of Clitoria Ternatea. International Food Research Journal, 20(3), 1229-1234. http://www.ifrj.upm.edu.my/20%20(03)%202013/28%20IFRJ%2020%20(03)%202013%20Rabeta%20(389).pdf
Novita, N., Nurhaeni., Prismawiryanti., & Razak, A. R. (2020). Analisis Kadar Serat dan Protein Total Sereal Berbasis Tepung Ampas Kelapa dan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 6(1), 23-33. https://doi.org/10.22487/kovalen.2020.v6.i1.12788
Nugroho, P., Dwiloka, B., & Rizqiati, H. (2018). Rendemen, Nilai pH, Tekstur, dan Antioksidan Keju Segar dengan Bahan Pengasam Ekstrak Bunga Rosella Ungu (Hibiscus sabdariffa L.) Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 33 - 39. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/tekpangan/article/view/19722
Palimbong, S., & Pariama, A. S. (2020). Potensi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea Linn) Sebagai Pewarna Pada Produk Tape Ketan. Jurnal Sains dan Kesehatan, 2(3), 228-235. https://jsk.farmasi.unmul.ac.id/index.php/jsk/article/view/147
Sari, R. A. (2020) Pembuatan Minuman Fungsional dari Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) dengan Penambahan Ekstrak Daun Stevia (Stevia rebaudina B.) Sebagai Pemanis Alami. [Thesis]. Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya. https://repository.unsri.ac.id/37891/3/RAMA_41231_05031381621071_0010056302_0001038201_01_front_ref.pdf
Sudarmadji, S., Suhardi., & Haryono, B. (1989). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta, Indonesia: Liberty.
Suyatma. (2009). Diagram warna hunter (kajian pustaka). Jurnal Penelitian Ilmiah Teknologi Pertanian, 6(3), 8-9.
Zussiva, A., Laurent, B. K., & Budiyati, C. S. (2012). Ekstrasi dan analisis zat warna biru (anthosianin) dari bunga telang (Clitoria ternatea) sebagai pewarna alami. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 1(1), 356-365. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jtki/article/download/949/963
Astuti, L. R. (2018). Penurunan Viskositas Relatif Muskus Sapi Oleh Perasan Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Secara In Vitro [Thesis]. Fakultas Farmasi, Universitas Sanata Darma. https://repository.usd.ac.id/19079/
Carroll, R. (2002). Home Cheese Making: Recipes for 75 Homemade Cheese. Storey Publising. LLC.https://www.amazon.com/Home-Cheese-Making-Recipes-Homemade/dp/1580174647
Dewi, A. P., Setyawardani, T., & Sumarmono, J. (2019). Pengaruh Penambahan Bunga Telang (Clitoria ternatea) Terhadap Sineresis dan Tingkat Kesukaan Yogurt Susu Kambing. Journal of Animal Science and Technology, 1(2), 145-151. http://jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.php/angon/article/download/308/204
Fizriani, A., Quddus, A. A., & Hariadi, H. (2020). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Pada Produk Minuman Cendol. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 4(2), 136-145. https://doi.org/10.26877/jiphp.v4i2.7516
Hariana, H. A. (2011). Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Jakarta, Indonesia: Penebar Swadaya Wisma Hijau.
Hartono, W., & Purwadi. (2012). Penggunaan Jus Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) Pada Pembuatan Keju Mozzarella. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 7(1), 24-32. https://jitek.ub.ac.id/index.php/jitek/article/download/193/179
Lakshmi, C. M., Raju, B. D., Madhavi, T. P., & Sushma, N. J. (2014). Identification of bioactive compounds by FTIR analysis and in vitro antioxidant activity of Clitoria ternatea leaf and flower extracts. Indo American Journal of Pharmacy and Research, 4(9), 3894-3903. https://www.semanticscholar.org/paper/IDENTIFICATION-OF-BIOACTIVE COMPOUNDS-BY-FTIR-AND-Lakshmi Raju/dc64f7470525880907247fcc1642b67e4f97a738
Mardiah., Hasanah, R. N., Novidahlia, N., & Hasan, A. E. Z. (2018). Optimasi Kondisi Ekstraksi meggunakan Enzim dengan Response Surface Methodology (RSM) terhadap ekstra kelopak bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa l). Jurnal Pertanian, 9(2), 84-91. https://www.researchgate.net/publication/332442809_
Marpaung, A. M. (2020). Tinjauan Manfaat Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Bagi Kesehatan Manusia. Journal of Functional Food and Nutraceutical, 1(2), 47-69. https://journal.sgu.ac.id/jffn/index.php/jffn/article/download/30/28
Meilgaard, M. C., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2016). Sensory Evaluation Techniques 5th ed. Boca Raton, United States: CRC Press.
Melati, R., & Rahmadani, N. S. (2020). Diversifikasi dan Preferensi Olahan Pangan dari Pewarna Alami Kembang Telang (Clitoria ternatea) di Kota Ternate. Prosiding Seminar Nasional Agribisnis, 1(1), 84-88. https://ejournal.unkhair.ac.id/index.php/semnasagribisnis/article/view/2447
Neda, G. D., Rabeta, M. S., & Ong, M. T. (2013). Chemical composition and anti-proliferative properties of flowers of Clitoria Ternatea. International Food Research Journal, 20(3), 1229-1234. http://www.ifrj.upm.edu.my/20%20(03)%202013/28%20IFRJ%2020%20(03)%202013%20Rabeta%20(389).pdf
Novita, N., Nurhaeni., Prismawiryanti., & Razak, A. R. (2020). Analisis Kadar Serat dan Protein Total Sereal Berbasis Tepung Ampas Kelapa dan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 6(1), 23-33. https://doi.org/10.22487/kovalen.2020.v6.i1.12788
Nugroho, P., Dwiloka, B., & Rizqiati, H. (2018). Rendemen, Nilai pH, Tekstur, dan Antioksidan Keju Segar dengan Bahan Pengasam Ekstrak Bunga Rosella Ungu (Hibiscus sabdariffa L.) Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 33 - 39. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/tekpangan/article/view/19722
Palimbong, S., & Pariama, A. S. (2020). Potensi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea Linn) Sebagai Pewarna Pada Produk Tape Ketan. Jurnal Sains dan Kesehatan, 2(3), 228-235. https://jsk.farmasi.unmul.ac.id/index.php/jsk/article/view/147
Sari, R. A. (2020) Pembuatan Minuman Fungsional dari Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) dengan Penambahan Ekstrak Daun Stevia (Stevia rebaudina B.) Sebagai Pemanis Alami. [Thesis]. Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya. https://repository.unsri.ac.id/37891/3/RAMA_41231_05031381621071_0010056302_0001038201_01_front_ref.pdf
Sudarmadji, S., Suhardi., & Haryono, B. (1989). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta, Indonesia: Liberty.
Suyatma. (2009). Diagram warna hunter (kajian pustaka). Jurnal Penelitian Ilmiah Teknologi Pertanian, 6(3), 8-9.
Zussiva, A., Laurent, B. K., & Budiyati, C. S. (2012). Ekstrasi dan analisis zat warna biru (anthosianin) dari bunga telang (Clitoria ternatea) sebagai pewarna alami. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 1(1), 356-365. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jtki/article/download/949/963