Optimasi Proses Pembuatan Kombucha Daun kelor (Moringa oleifera L.) Kajian Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi Sebagai Minuman Probiotik menggunakan Response Surface Methodology
##plugins.themes.academic_pro.article.main##
Abstract
Kombucha umumnya berbahan dasar teh hitam atau teh hijau, untuk meningkatkan nilai gizi dan bioaktivitas, penelitian modern telah mengalihkan fokus ke diversifikasi substrat, salah satunya adalah daun kelor (Moringa oleifera). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi optimum kombucha daun kelor terhadap karakteristik dari metode respons permukaan RSM variabel lama fermentasi dan konsentrasi sukrosa. Optimasi kombucha dilakukan dengan metode Response Surface Methodology (RSM) dua variabel bebas yakni konsentrasi sukrosa (X1) (10, 20, 30%) dan lama fermentasi (X2) (96, 144, 192 jam), terhadap respons total flavonoid. Hasil kombucha optimal pada perlakuan 20% sukrosa dan lama fermentasi selama 144 jam, dengan respons total flavonoid sebesar 0,182 mgQE/g. Karakterisik kombucha optimal meliputi nilai Total Padatan Terlarut (TPT) 15,4°Brix, pH 4,6, Vitamin C 0,12% dan total gula 0,62% yang dapat digunakan sebagai minuman probiotik fungsional bernilai ekonomi tinggi.
##plugins.themes.academic_pro.article.details##
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
How to Cite
Budiandari, R. U., Hikmah, A. R., Nurbaya, S. R., Prihatiningrum, A. E., & Indahsari, F. N. (2025). Optimasi Proses Pembuatan Kombucha Daun kelor (Moringa oleifera L.) Kajian Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi Sebagai Minuman Probiotik menggunakan Response Surface Methodology. Agroteknika, 8(4), 881-893. https://doi.org/10.55043/agroteknika.v8i4.268
References
Agustien, G. S., Fadilah, N. N., & Salsabila, A. (2022). Pengaruh Variasi Konsentrasi Starter terhadap Kualitas Organoleptik Kombucha Daun Kenitu (Chrysophyllum cainito L). Seminar Nasional LPPM UMMAT, 1, 546–551.
Aznury, M., Maulidi, M. D., & Yuliati, S. (2021). Analisa Perubahan Waktu terhadap Kualitas Hasil Pengeringan Daun Kelor (Moringa oleifera) menggunakan Photovoltaic Tray Dryer. JUSTE (Journal of Science and Technology), 1(2), 175–181. https://doi.org/10.51135/justevol1issue2page175-181
Budiandari, R. U., Azara, R., Adawiyah, R., & Prihatiningrum, A. E. (2023). Studi Karakteristik Kimia Minuman Probiotik Kombucha Sari Kulit Nanas (Ananas comosus). Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 14(2), 181–188. https://doi.org/10.35891/tp.v14i2.3890
Fadilah, N., & Pranowo, D. (2024). Optimasi Mikroenkapsulasi Ekstrak Biji Kurma (Phoenix dactylifera L.) sebagai Sediaan Antioksidan dengan Penambahan Maltodekstrin dan Tween 80 [University of Brawijaya]. https://repository.ub.ac.id/id/eprint/189522/
Fauziah, N., Maulidiyah, M., Hartanto, T. P., Putri, S. N. D., Sabhira, A. S., Mukarromah, I. W., …, & Ningsih, A. W. (2023). Artikel Review : Studi Fitokimia Dan Farmakologi Tanaman Kelor (Moringa Oleifera Lam). The Journal General Health and Pharmaceutical Sciences Research, 1(4), 45–52. https://doi.org/10.57213/tjghpsr.v1i4.110
Kurniawan, M. B., Ginting, S., & Nurminah, M. (2017). The Effect of Addition of Sugar and Starter on Kombucha Drink Characteristics of Gambir Leaf Tea (Uncaria gambir Roxb). Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 5(2), 251–257. https://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/56366
Lalong, P. R. F., Zubaidah, E., & Martati, E. (2022). Karakteristik Kimia dan Potensi Antioksidan dari Kombucha Berbahan Kulit Batang Faloak (Sterculia quadrifida R.Br). Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 13(1), 134–143. https://doi.org/10.35891/tp.v13i1.2873
Mailidarni, N., Aprita, I. R., Yanti, F., & Rejeki, S. U. P. (2022). Teknologi Pengolahan Tepung Daun Kelor Sebagai Substitusi Bahan Pewarna Alami Terhadap Olahan Pangan. Nawadeepa: Jurnal Pengabdian Masyarakat, 1(1), 5–8. https://doi.org/10.58835/nawadeepa.v1i1.89
Myers, R. H., Montgomery, D. C., & Anderson-Cook, C. M. (2016). Response Surface Methodology Process and Product Optimization Using Designed Experiments (4td ed.). John Wiley & Sons.
Nafisah, E., Ningrum, L. W., Budiandari, R. U., & Hudi, L. (2024). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Aktivitas Antioksidan Kombucha Kunyit (Curcuma longa L.) sebagai Minuman Probiotik. Jurnal SAGO Gizi Dan Kesehatan, 5(3A), 633. https://doi.org/10.30867/gikes.v5i3A.1750
Nasution, I. W., & Nasution, N. H. (2022). Peluang Minuman Teh Kombucha Dan Potensinya Sebagai Minuman Kesehatan Pencegah Dan Penyembuh Aneka Penyakit. JCS - Journal of Comprehensive Science, 1(1), 9–16. https://doi.org/10.36418/jcs.v1i1.2
Naufal, A., Harini, N., & Putri, D. N. (2023). Karakteristik Kimia dan Sensori Minuman Instan Kombucha dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Berdasarkan Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi. Food Technology and Halal Science Journal, 5(2), 137–153. https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21556
Nuraida, L., Hasanah, U., Athaya, D. R., & Refita, K. (2022). Teknologi Fermentasi Pangan. IPB Press.
Nurhayati, N., Yuwanti, S., & Urbahillah, A. (2020). Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Kombucha Cascara (Kulit Kopi Ranum). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 31(1), 38–49. https://doi.org/10.6066/jtip.2020.31.1.38
Pandey, S. M., & Mishra, H. N. (2015). Optimization of the Prebiotic & Probiotic Concentration and Incubation Temperature for the Preparation of Synbiotic Soy Yoghurt using Response Surface Methodology. LWT - Food Science and Technology, 62(1), 458–467. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.12.003
Puspaningrum, D. H. D., Sumadewi, N. L. U., & Sari, N. K. Y. (2022). Kandungan Total Asam, Total Gula dan Nilai pH Kombucha Cascara Kopi Arabika Desa Catur Bangli Selama Fermentasi. Seminar Ilmiah Nasional Teknologi, Sains, Dan Sosial Humaniora (SINTESA), 4. https://doi.org/10.36002/snts.v4i0.1687
Qodim, A., Setyorini, D., Panjaitan, R., Variana, Y., & Ansori. (2023). Optimasi Ekstraksi Minyak Biji Alpukat Dengan Pelarut N-Hexana. Jurnal Teknologi Kimia Mineral, 2(1), 53–59. https://doi.org/10.61844/jtkm.v2i1.452
Rohman, A. R., Dwiloka, B., & Rizqiati, H. (2019). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Total Asam, Total Bakteri Asam Laktat, Total Khamir dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa Hijau (Cocos nucifera). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 127–133. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.23281
Rosyada, F. F. A., Agustina, E., & Faizah, H. (2023). Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia dan Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha Daun Belimbing Wuluh (Avverhoa bilimbi Linn.). Rekayasa, 16(1), 27–34. https://doi.org/10.21107/rekayasa.v16i1.16977
Sintyadewi, P. R., & Widnyani, I. A. P. A. (2021). The Influence of Fermentation Time on the Total Flavonoid and Organoleptic Test of Black Tea Kombucha and Butterfly Pea (Clitoria ternatea L.) Infusion. Scientific Journal of Food Technology, 8(2), 72–77. https://ojs.unud.ac.id/index.php/pangan/article/view/89984
Syarilla, A., & Martina. (2018). Antimicrobial Activity Assay of Kombucha Black Tea and Kombucha Mangosteen Peel Tea Based on Fermentation Length. Jurnal Mikologi Indonesia, 2(2), 67–76. https://download.garuda.kemdikbud.go.id/article.php?article=843068&val=11803&title=Uji Aktivitas Antimikroba Kombucha Teh Hitam dan Kombucha Teh Kulit Manggis Berdasarkan Lama Fermentasi
Tanamas, L., Pratiwi, I. D. P. K., & Arihantana, N. M. I. H. (2025). Pengaruh Lama Fermentasi Lanjutan Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensoris Kombucha Setelah Penambahan Sari Mangga Arumanis (Mangifera indica L.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 14(1), 39. https://doi.org/10.24843/itepa.2025.v14.i01.p04
Taufik, R. S. R. (2024). Produksi Kombucha Cascara Siap Minum Terfortifikasi Air Kelapa (Cocos nucifera L.) Dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) [Thesis]. https://repository.upi.edu/123163/
Thenu, S., Tetelepta, G., & Ega, L. (2023). Analisis Kandungan Total Padatan Terlarut dan Sensori Sari Buah Lemon Cina (Citrus microcarpa). Jurnal Agrosilvopasture-Tech, 2(2), 496–500. https://doi.org/10.30598/j.agrosilvopasture-tech.2023.2.2.496
Trimonika, R. A. (2023). Pengaruh Perbedaan Metode Pengeringan Simplisa Terhadap Kadar Flavonoid Pada Ekstrak Etanol Daun Kelor (Moringa oleifera Lam.) [Thesis]. https://eprints.unpak.ac.id/7579/1/HC_SKRIPSI REGA APRISITA.pdf.
Widyasari, A. (2016). Aktivitas Antioksidan Dan Organoleptik Kombucha Daun Kelor Dengan Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Daun Kelor Yang Berbeda [Skripsi].
Wulansari, N. T., Padmiswari, A. A. I. M., & Damayanti, I. A. M. (2022). The Effectiveness Probiotic Drink of Salak Bali (Salacca zalacca) in Inhibiting Growth of Escherichia coli. Jurnal Biologi Tropis, 22(3), 934–939. https://doi.org/10.29303/jbt.v22i3.3515
Yustin, Dien, H. A., & Taroreh, M. I. R. (2025). Pengendalian Patogen Pangan dalam Kombucha: Peran Teknik Fermentasi dan Probiotik. AGROMEDIA: Berkala Ilmiah Ilmu-Ilmu Pertanian, 43(1), 47–56. https://doi.org/10.47728/ag.v43i1.587
Aznury, M., Maulidi, M. D., & Yuliati, S. (2021). Analisa Perubahan Waktu terhadap Kualitas Hasil Pengeringan Daun Kelor (Moringa oleifera) menggunakan Photovoltaic Tray Dryer. JUSTE (Journal of Science and Technology), 1(2), 175–181. https://doi.org/10.51135/justevol1issue2page175-181
Budiandari, R. U., Azara, R., Adawiyah, R., & Prihatiningrum, A. E. (2023). Studi Karakteristik Kimia Minuman Probiotik Kombucha Sari Kulit Nanas (Ananas comosus). Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 14(2), 181–188. https://doi.org/10.35891/tp.v14i2.3890
Fadilah, N., & Pranowo, D. (2024). Optimasi Mikroenkapsulasi Ekstrak Biji Kurma (Phoenix dactylifera L.) sebagai Sediaan Antioksidan dengan Penambahan Maltodekstrin dan Tween 80 [University of Brawijaya]. https://repository.ub.ac.id/id/eprint/189522/
Fauziah, N., Maulidiyah, M., Hartanto, T. P., Putri, S. N. D., Sabhira, A. S., Mukarromah, I. W., …, & Ningsih, A. W. (2023). Artikel Review : Studi Fitokimia Dan Farmakologi Tanaman Kelor (Moringa Oleifera Lam). The Journal General Health and Pharmaceutical Sciences Research, 1(4), 45–52. https://doi.org/10.57213/tjghpsr.v1i4.110
Kurniawan, M. B., Ginting, S., & Nurminah, M. (2017). The Effect of Addition of Sugar and Starter on Kombucha Drink Characteristics of Gambir Leaf Tea (Uncaria gambir Roxb). Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 5(2), 251–257. https://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/56366
Lalong, P. R. F., Zubaidah, E., & Martati, E. (2022). Karakteristik Kimia dan Potensi Antioksidan dari Kombucha Berbahan Kulit Batang Faloak (Sterculia quadrifida R.Br). Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 13(1), 134–143. https://doi.org/10.35891/tp.v13i1.2873
Mailidarni, N., Aprita, I. R., Yanti, F., & Rejeki, S. U. P. (2022). Teknologi Pengolahan Tepung Daun Kelor Sebagai Substitusi Bahan Pewarna Alami Terhadap Olahan Pangan. Nawadeepa: Jurnal Pengabdian Masyarakat, 1(1), 5–8. https://doi.org/10.58835/nawadeepa.v1i1.89
Myers, R. H., Montgomery, D. C., & Anderson-Cook, C. M. (2016). Response Surface Methodology Process and Product Optimization Using Designed Experiments (4td ed.). John Wiley & Sons.
Nafisah, E., Ningrum, L. W., Budiandari, R. U., & Hudi, L. (2024). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Aktivitas Antioksidan Kombucha Kunyit (Curcuma longa L.) sebagai Minuman Probiotik. Jurnal SAGO Gizi Dan Kesehatan, 5(3A), 633. https://doi.org/10.30867/gikes.v5i3A.1750
Nasution, I. W., & Nasution, N. H. (2022). Peluang Minuman Teh Kombucha Dan Potensinya Sebagai Minuman Kesehatan Pencegah Dan Penyembuh Aneka Penyakit. JCS - Journal of Comprehensive Science, 1(1), 9–16. https://doi.org/10.36418/jcs.v1i1.2
Naufal, A., Harini, N., & Putri, D. N. (2023). Karakteristik Kimia dan Sensori Minuman Instan Kombucha dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Berdasarkan Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi. Food Technology and Halal Science Journal, 5(2), 137–153. https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21556
Nuraida, L., Hasanah, U., Athaya, D. R., & Refita, K. (2022). Teknologi Fermentasi Pangan. IPB Press.
Nurhayati, N., Yuwanti, S., & Urbahillah, A. (2020). Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Kombucha Cascara (Kulit Kopi Ranum). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 31(1), 38–49. https://doi.org/10.6066/jtip.2020.31.1.38
Pandey, S. M., & Mishra, H. N. (2015). Optimization of the Prebiotic & Probiotic Concentration and Incubation Temperature for the Preparation of Synbiotic Soy Yoghurt using Response Surface Methodology. LWT - Food Science and Technology, 62(1), 458–467. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.12.003
Puspaningrum, D. H. D., Sumadewi, N. L. U., & Sari, N. K. Y. (2022). Kandungan Total Asam, Total Gula dan Nilai pH Kombucha Cascara Kopi Arabika Desa Catur Bangli Selama Fermentasi. Seminar Ilmiah Nasional Teknologi, Sains, Dan Sosial Humaniora (SINTESA), 4. https://doi.org/10.36002/snts.v4i0.1687
Qodim, A., Setyorini, D., Panjaitan, R., Variana, Y., & Ansori. (2023). Optimasi Ekstraksi Minyak Biji Alpukat Dengan Pelarut N-Hexana. Jurnal Teknologi Kimia Mineral, 2(1), 53–59. https://doi.org/10.61844/jtkm.v2i1.452
Rohman, A. R., Dwiloka, B., & Rizqiati, H. (2019). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Total Asam, Total Bakteri Asam Laktat, Total Khamir dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa Hijau (Cocos nucifera). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 127–133. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.23281
Rosyada, F. F. A., Agustina, E., & Faizah, H. (2023). Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia dan Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha Daun Belimbing Wuluh (Avverhoa bilimbi Linn.). Rekayasa, 16(1), 27–34. https://doi.org/10.21107/rekayasa.v16i1.16977
Sintyadewi, P. R., & Widnyani, I. A. P. A. (2021). The Influence of Fermentation Time on the Total Flavonoid and Organoleptic Test of Black Tea Kombucha and Butterfly Pea (Clitoria ternatea L.) Infusion. Scientific Journal of Food Technology, 8(2), 72–77. https://ojs.unud.ac.id/index.php/pangan/article/view/89984
Syarilla, A., & Martina. (2018). Antimicrobial Activity Assay of Kombucha Black Tea and Kombucha Mangosteen Peel Tea Based on Fermentation Length. Jurnal Mikologi Indonesia, 2(2), 67–76. https://download.garuda.kemdikbud.go.id/article.php?article=843068&val=11803&title=Uji Aktivitas Antimikroba Kombucha Teh Hitam dan Kombucha Teh Kulit Manggis Berdasarkan Lama Fermentasi
Tanamas, L., Pratiwi, I. D. P. K., & Arihantana, N. M. I. H. (2025). Pengaruh Lama Fermentasi Lanjutan Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensoris Kombucha Setelah Penambahan Sari Mangga Arumanis (Mangifera indica L.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 14(1), 39. https://doi.org/10.24843/itepa.2025.v14.i01.p04
Taufik, R. S. R. (2024). Produksi Kombucha Cascara Siap Minum Terfortifikasi Air Kelapa (Cocos nucifera L.) Dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) [Thesis]. https://repository.upi.edu/123163/
Thenu, S., Tetelepta, G., & Ega, L. (2023). Analisis Kandungan Total Padatan Terlarut dan Sensori Sari Buah Lemon Cina (Citrus microcarpa). Jurnal Agrosilvopasture-Tech, 2(2), 496–500. https://doi.org/10.30598/j.agrosilvopasture-tech.2023.2.2.496
Trimonika, R. A. (2023). Pengaruh Perbedaan Metode Pengeringan Simplisa Terhadap Kadar Flavonoid Pada Ekstrak Etanol Daun Kelor (Moringa oleifera Lam.) [Thesis]. https://eprints.unpak.ac.id/7579/1/HC_SKRIPSI REGA APRISITA.pdf.
Widyasari, A. (2016). Aktivitas Antioksidan Dan Organoleptik Kombucha Daun Kelor Dengan Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Daun Kelor Yang Berbeda [Skripsi].
Wulansari, N. T., Padmiswari, A. A. I. M., & Damayanti, I. A. M. (2022). The Effectiveness Probiotic Drink of Salak Bali (Salacca zalacca) in Inhibiting Growth of Escherichia coli. Jurnal Biologi Tropis, 22(3), 934–939. https://doi.org/10.29303/jbt.v22i3.3515
Yustin, Dien, H. A., & Taroreh, M. I. R. (2025). Pengendalian Patogen Pangan dalam Kombucha: Peran Teknik Fermentasi dan Probiotik. AGROMEDIA: Berkala Ilmiah Ilmu-Ilmu Pertanian, 43(1), 47–56. https://doi.org/10.47728/ag.v43i1.587